Entre los mejores arroces de Baleares

Reportaje publicado por Ara.

Reportaje publicado por Ara.

El arroz de espardenyes cuya receta presentamos en la entrada anterior de este blog ha sido reseñado como uno de los mejores de Baleares en un reportaje editado por el diario Ara y titulado Arroces que no saben a arroz. El artículo, publicado en el suplemento cultural Play el día 12 de julio, cita diez establecimientos de las islas y destaca en segundo lugar a Sa Nansa. Tras elogiar el arroz de espardenyes que elabora Sa Roqueta, en Palma, el periodista gastronómico Andoni Sarriegi escribe: “También elaboran muy bien este arroz seco en Sa Nansa, de Ibiza, donde comparte protagonismo con el arroz a banda del tradicional bullit de peix, un plato que les sale impecable”. Los otros restaurantes recomendados por la calidad de sus arroces marineros son Café Balear y Es Molí de Foc, en Menorca, y los mallorquines Sa Sínia, Casa Manolo, Las Olas, Ca’n Carrossa, Las Sirenas y Joan Frau.

¡A la rica ‘espardenya’! (y II)

Arroz de 'espardenyes' y gambas.

Arroz de ‘espardenyes’ y gambas.

Tal como anunciamos en la primera parte de este artículo sobre la espardenya o pepino de mar, brindamos a nuestros clientes y amigos la receta del arroz que hacemos en Sa Nansa con este gran producto, sin duda uno de nuestros favoritos. Lo elaboramos en paella, seco pero jugoso, y siempre teniendo en cuanta que debe quedarnos una fina capa de arroz. Para empezar, sofreímos brevemente las espardenyes en aceite de oliva y las retiramos. Seguimos con sepia troceada y pimiento (rojo y verde), agregamos tomate triturado y pimentón, salpimentamos y trabajamos con calma este sofrito. Mojamos con caldo de pescado de roca, llevamos a ebullición y echamos el arroz y las espardenyes que habíamos reservado. Cocemos 10 minutos a fuego vivo, distribuimos por encima gamba roja ibicenca (y opcionalmente, unas almejas ya abiertas) y acabamos con un golpe final de horno de sólo 3 minutos. Dejamos reposar y servimos. Así de sencillo. Y espectacularmente sabroso.

¡A la rica ‘espardenya’! (I)

El cohombro de mar o 'espardenya'.

El extraño cohombro de mar o ‘espardenya’.

Uno de los ingredientes predilectos de Sa Nansa es el cohombro o pepino de mar, más conocido en el ámbito gastronómico por su nombre catalán de espardenya. Un extraño ser marino, muy apreciado en varios países de Asia, donde recibe el sobrenombre de ‘ginseng del mar’ debido a sus propiedades energéticas como fuente de proteínas. Se trata de un equinodermo, es decir, un animal con piel de erizo, según su significado etimológico. En efecto, se caracteriza por los gránulos calcáreos de su gruesa y rugosa piel. Es como un erizo sin espinas, que hubiera sido estirado y depositado sobre la arena. Su interior, sin embargo, es de textura filamentosa, bastante similar a la de una navaja. Esta es su parte comestible, el tubo o aparato digestivo, que recién abierto puede recordar a los surcos de esparto de la suela de una alpargata o espardenya (y de ahí su nombre). Su creciente demanda, unida a su escasez, a la dificultad para pescarlas y a la merma que se produce al pelarlas, explican su alto precio actual. Hasta no hace mucho, sin embargo, esta especie sólo era conocida y apreciada por los pescadores, que la utilizaban como ingrediente de sus arroces. El pepino de mar no tiene la simetría pentagonal de otros equinodermos, como la estrella de mar, ya que su forma es cilíndrica y alargada. Precisamente por ello recibe también el nombre de llongo en la Costa Brava, carajo de mar en Cádiz y pardal de moro en algunas zonas de Baleares. Es un animal muy simple y sin cerebro, pero sabe defenderse de forma inteligente: cuando es atacado, expulsa sus vísceras para que el depredador se las coma, y luego las regenera. Los cohombros de mar viven en fondos arenosos y se alimentan de plancton y otras materias orgánicas. En Sa Nansa trabajamos este producto desde hace años y en diferentes elaboraciones. En el próximo artículo de este blog les brindaremos una de nuestras recetas.

La reina de los mares (y II)

Langosta y patatas al ajo con huevos fritos.

Langosta y patatas al ajo con huevos fritos.

Tal y como prometimos en nuestra entrada anterior, os brindamos una de nuestras recetas con langosta ibicenca, crustáceo al que debemos el nombre del restaurante, ya que la nansa (o nasa, en castellano) era el arte con que se pescaba antiguamente la reina de los mares. Uno de nuestros platos más populares es la langosta y patata de Ibiza al ajo con huevos fritos en su aceite, que se elabora como explicaremos a continuación. En una sartén con aceite de oliva, echamos ajo laminado y guindilla (sin pasarnos) y sofreímos a fuego lento. Cuando el ajo empieza a dorarse, añadimos la langosta troceada y la marcamos, casi vuelta y vuelta (unos 4 minutos). Aparte, freímos unas rodajas finas de patata con pimiento rojo y ajo. Se mezclan las patatas y la langosta en una paella y se hornea todo junto durante otros 4 minutitos. Se lleva a la mesa la paella y se deja que los comensales emplaten a su gusto y coman tranquilos. Cuando están acabando, se retira el recipiente y se fríen unos huevos en el aceite sobrante. La paella vuelve a la mesa con los huevos fritos (todos con su crujiente puntilla) para sorpresa y regocijo de los clientes. Esta receta de Sa Nansa fue seleccionada por el diario Levante para el capítulo de arroces y calderetas de Baleares publicado en su Anuario de Cocina.

La reina de los mares (I)

La langosta, protagonista del verano ibicenco.

La langosta, protagonista del verano ibicenco.

A partir de abril, cuando se levanta la veda, y durante todo el verano, la reina de los mares se convierte en uno de los protagonistas destacados de nuestra oferta culinaria. En Sa Nansa ofrecemos la langosta conforme a diferentes recetas tradicionales, entre ellas la célebre caldereta, pero también de modos más plebeyos, por ejemplo frita con patatas, pimiento, ajo y huevos. Contaremos cómo se elabora este plato en nuestro próximo artículo. Antes, queremos contar cuatro curiosidades acerca del crustáceo más cotizado. Según el gran escritor catalán Josep Pla, el éxito de los crustáceos radica en que no tienen espinas y la gente puede comerlos relajadamente, cosa que no sucede con un congrio o un salmonete. Tanto él como otro maestro de la gastronomía, el gallego Julio Camba, son partidarios de comer la langosta asada en su propia cáscara sobre las brasas. No hace falta comerse el caparazón, que era lo que solía hacer el escritor francés Víctor Hugo. En opinión de Camba, este tipo de inutilidades es muy propia del poco sentido práctico de los poetas. Por su parte, el valenciano Lorenzo Millo cuenta que “la pálida luna” influye notablemente sobre los crustáceos. Así, “con el creciente engordan; con luna llena están en su momento óptimo; con el menguante, adolecen, y con la luna nueva están flacos y esmirriados”. Millo cita la caldereta como una de las grandes recetas dedicadas al Palinurus vulgaris y apunta que eso de vulgaris debe tratarse de “una ironía científica”. Volviendo a Pla, destacar también la langosta a la catalana, que se hace guisada con un sofrito de abundante cebolla, ajo y un poco de tomate, más una picada de almendras, avellanas, azafrán, pan torrado y una pizca de chocolate, sin olvidar las interioridades del crustáceo. Una combinación “excelente y que puede resistir muchas comparaciones arriesgadas”.

Cuaderno de prensa (y II)

Portada del número de junio de 'Blue Marlin Ibiza Magazine'.

Portada del número de junio de ‘Blue Marlin Ibiza Magazine’.

Otra publicación que se hace eco del trabajo de Sa Nansa es la revista BMI:MAG, magazine bilingüe (español-inglés) que edita Blue Marlin, beach club de moda en la isla. Marco Romandini firma el artículo From basket to plate [De la cesta al plato], título que hace referencia al arte de pesca utilizado antiguamente para la captura de la langosta: la nansa (nasa, en español). El autor califica nuestra cocina de “excepcional”, destaca la calidad de la materia prima y pone como ejemplo unas espardenyes “imposibles de olvidar”, elogios que le agradecemos muy sinceramente. También resalta la amabilidad del servicio e informa sobre el huerto de Sant Josep gracias al que nos autoabastecemos de fruta y verdura. Romandini cierra su artículo con una mención a nuestro licor casero de hierbas, sobre el que ampliaremos información en este blog.

Cuaderno de prensa (I)

Una de las fotos que ilustra el reportaje.

Una de las imágenes que ilustra el reportaje.

El suplemento gastronómico Bon Profit, del diario Última Hora Ibiza, publicó el mes pasado un reportaje sobre nuestro restaurante. Bajo el título de Exquisitos sabores del mar, el artículo destaca la profesionalidad, el servicio y la materia prima “de todos los platos” de Sa Nansa. “Punto de referencia de la gastronomía mediterránea de mar, ofrece una excelente cocina ibicenca”, afirma este reportaje publicado el día 3 de mayo. Como especialidades, destaca el bullit de peix, los arroces y la fideuà, todo elaborado con pescados y mariscos locales, así como productos que se cocinan lo justo, tales como las espardenyes, la gamba roja, el calamar o el atún rojo. El texto indica también que, tanto por su capacidad como por su fácil aparcamiento y su experiencia en el sector, Sa Nansa “resulta ideal para cualquier celebración”.

 

 

‘Excelente’ en TripAdvisor

Certificado obtenido por Sa Nansa.

Certificado obtenido por Sa Nansa.

Gracias a los viajeros que han opinado favorablemente en la web de viajes puntera, TripAdvisor, hemos recibido un certificado de excelencia expedido por este popular sitio de Internet. Estamos entre los diez mejores de la isla, con una puntuación de 4,5 sobre 5, según los comentarios recogidos en esta importante web de consejos para turistas. Más de cien restaurantes ibicencos forman parte de este ranking basado exclusivamente en las opiniones de los comensales. Un 92 por ciento de los viajeros que opinan sobre Sa Nansa indican que nuestro restaurante es ‘excelente’ o ‘muy bueno’. TripAdvisor publica recomendaciones fiables de viajeros reales y tiene más de 60 millones de visitantes únicos al mes.

Homenaje a la raya (y II)

Tradicional 'borrida de rajada'.

Tradicional ‘borrida de rajada’.

Como adelantamos en el artículo anterior, brindamos aquí a nuestros lectores la receta de la borrida de rajada. Para elaborar este guiso o cocido de raya, se sazonan los alerones de pescado, se enharinan ligeramente, se sofríen brevemente y se reservan. En el mismo aceite, se rehoga a fuego lento ajo, pimiento verde, cebolla y tomate triturado. Cuando el sofrito esté dorado, añadiremos un buen caldo de pescado, un poco de laurel y, en capas, los filetes de raya que habíamos reservado y patata panadera previamente pochada en aceite de oliva. Se termina de cubrir con el fumet y se añade una picada a base de almendra tostada, hígado de raya, pan frito, ñora, ajo y perejil, todo frito y triturado. Se deja 8 minutos a fuego lento para que cueza el conjunto y engorde el caldo. Para acabar, espolvoreamos almendra picada y le damos un golpe de 4 minutos de horno para que se dore. El programa La Mirada, de IB3 Televisió, visitó Sa Nansa el día 20 de mayo y dio esta receta en su emisión de tarde. Hay que ir a los minutos 0:23:40 y 0:41:36. Según el gastrónomo Jaume Fàbrega, este guiso podría estar emparentado con la bourride de baudroie (rape), plato tradicional de Sète que se liga con allioli y cuyo nombre proviene del occitano bolhida,  en catalán bollida (cocida).

Homenaje a la raya (I)

Ilustración de una raya (Linneo, 1758).

Detallada ilustración de una raya (Linneo, 1758).

La raya es una de las especies marinas más queridas por los ibicencos y una de las protagonistas de la oferta culinaria de Sa Nansa. La familia de las rayas es muy numerosa y sólo en el Mediterráneo se cuentan hasta quince especies distintas. En El banquete del mar, el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo cuenta que, según antiguos naturalistas griegos, la raya es un pez melómano y, por tanto, no hay mejor cebo que la música para capturarla. Así, mientras un pescador hace sonar la cornamusa, el otro aguarda con el tridente… Según Leónidas de Bizancio, las rayas aterrorizaban y devoraban a los pescadores de esponjas. Para ello, se ponían a nadar justo encima de los buzos, siguiendo su trayectoria, e impedían que regresaran a la superficie, por lo que morían ahogados. La carne de la raya es tierna, jugosa y con mucho sabor, pero poco consistente. Según el citado Millo, los modernos tratados culinarios aconsejan la fritura para los ejemplares más pequeños y los estofados -como la borrida- para los mayores. Daremos la receta de este sabroso guiso tradicional en el próximo artículo de esta bitácora marinera.