Homenaje a la raya (y II)

Sa Nansa ♦ mayo 23, 2013 ♦ Dejar un comentario

Tradicional ‘borrida de rajada’.

Como adelantamos en el artículo anterior, brindamos aquí a nuestros lectores la receta de la borrida de rajada. Para elaborar este guiso o cocido de raya, se sazonan los alerones de pescado, se enharinan ligeramente, se sofríen brevemente y se reservan. En el mismo aceite, se rehoga a fuego lento ajo, pimiento verde, cebolla y tomate triturado. Cuando el sofrito esté dorado, añadiremos un buen caldo de pescado, un poco de laurel y, en capas, los filetes de raya que habíamos reservado y patata panadera previamente pochada en aceite de oliva. Se termina de cubrir con el fumet y se añade una picada a base de almendra tostada, hígado de raya, pan frito, ñora, ajo y perejil, todo frito y triturado. Se deja 8 minutos a fuego lento para que cueza el conjunto y engorde el caldo. Para acabar, espolvoreamos almendra picada y le damos un golpe de 4 minutos de horno para que se dore. El programa La Mirada, de IB3 Televisió, visitó Sa Nansa el día 20 de mayo y dio esta receta en su emisión de tarde. Hay que ir a los minutos 0:23:40 y 0:41:36. Según el gastrónomo Jaume Fàbrega, este guiso podría estar emparentado con la bourride de baudroie (rape), plato tradicional de Sète que se liga con allioli y cuyo nombre proviene del occitano bolhida,  en catalán bollida (cocida).