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Sofrit pagès

El sofrit pagès es un plato muy típico de Ibiza y que se prepara con productos de corral. Antiguamente, era un plato festivo que se elaboraba sólo los días de celebración, ya que la economía era de subsistencia y auto consumo.

Se empieza hirviendo en agua el pollo de payés y el cordero (paletilla, muslo y cuello). Se hace en dos ollas separadas, ambas con un poco de sal y un trocito de tocino añejo. Cuando la carne está en su punto (sin excederse en la cocción), la reservamos dejando que escurra.

Al tiempo que se cuece la carne, podemos ir friendo, por separado, el patató (patatas pequeñas enteras), el pimiento (verde y rojo), la zanahoria y las cabezas de ajo (enteras). Finalmente, freímos ligeramente la sobrasada y el botifarró.

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En el mismo aceite hacemos un fondo, a fuego lento, de tomate rallado con ajo, laurel y mejorana. Lo mojamos con caldo de pollo, dejamos cocer y reservamos.

Para acabar, juntamos todos los ingredientes en una cazuela de barro para acabar el plato a fuego suave, rectificando de sal y pimienta. No pasa nada si algún trozo de carne se nos deshace, ya que con la mezcla y la salsa queda exquisita.

Como entrante, se sirve una sopa elaborada a partir de un sofrito de ajo, perejil y los menudillos del pollo troceados finamente. Una vez dorados, se añade un poco del caldo de pollo y a continuación unos fideos finos.

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Arroz a banda con sepia, “espardenya” y gamba roja ibicenca

En una paellera empezamos con un lento sofrito de sepia , pimiento rojo y verde, ajo, perejil, sal y pimentón dulce.

A continuación agregamos las “espardenyas” y las salteamos ligeramente con el sofrito. Mojamos con un caldo de pescado de roca, llevamos a ebullición, agregamos el arroz y cocinamos durante 13 minutos. Agregamos la gamba roja y acabamos con tres minutos de horno.

A continuación levemente reposado procedemos al emplatado.

¡Que  aproveche!

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En el Anuario de Antonio Vergara

Pedro Tur y Antonio Vergara, en la presentación de la guía.

Antonio Vergara y Pedro Tur, durante la presentación del prestigioso anuario en Valencia.

El restaurante Sa Nansa figura en el capítulo sobre Baleares incluido en el Anuario de Cocina del diario Levante, una de las guías gastronómicas más prestigiosas de España. Dirigida por el gastrónomo Antonio Vergara y apadrinada por el mejor cocinero del mundo, Joan Roca, la octava edición de esta publicación se presentó el lunes en Valencia con asistencia de numeroso público. Junto a Vergara, estuvieron en la mesa de ponentes Francisco López Canís, fundador del Grupo Gourmets; Pepe Rodríguez, chef de El Bohío y jurado de MasterChef; Carlos Maribona, periodista de ABC; Vicent Todolí, productor de aceite y ex asesor cultural  de la Tate Gallery, y Arturo Pardos, escritor gastronómico, entre otros. En la ruta de Baleares, de la que se encarga el periodista Andoni Sarriegi, figuran también los restaurantes Caproig (hotel Jumeirah), El Único, Arume, Parr, Urbà, El Hotel (de Pachá) y El Gallego. Además, el mismo autor firma un artículo sobre las cocas saladas, donde se destaca La Coqueria, del Mercat de Santa Catalina (Palma). En su reseña sobre Sa Nansa, señala que, desde que inauguró el establecimiento en 2006, Pedro Tur “rinde tributo al bestiario marino y se obceca (para nuestro regocijo) en la cocina ibicenca de mar”.

Recetas de otoño (y II)

'Bollit d'ossos' de Sa Nansa.

‘Bollit d’ossos amb col’ de Sa Nansa.

Bien entrado el otoño, seguimos con las recetas tradicionales propias de esta estación. Dejamos un poquito al margen el pescado y vamos con los platos más cárnicos y contundentes. Después de contaros la receta de nuestro sofrit pagès, a base de pollo campero y cordero, seguimos con un plato vinculado a la matanza del cerdo: el humilde y sabroso bollit d’ossos amb col (cocido de huesos con col). Se ha de hacer con huesos de cerdo (espinazo, oreja, manitas, etcétera) que hayan estado entre 15 y 45 días en salazón (de no ser así, no conseguiremos su sabor característico). En primer lugar, ponemos a hervir la mezcla de huesos en una olla grande con agua. Al cabo de una hora de cocción, cambiamos el agua y dejamos cocer otra hora; cambiamos de nuevo el agua y en esta tercera cocción agregamos unas hojas de laurel, pimienta jamaica en grano y canela en rama. Cuando falten 25 minutos para que los huesos estén en su punto, añadimos patata ibicenca y boniato dulce (rojo o blanco). Y a falta de cinco minutos, agregamos encima hojas de col ibicenca, una encima de la otra (prácticamente, se harán al vapor). Escurrimos y procedemos al emplatado, normalmente en fuente. El aliño, muy sencillo, consiste en un buen aceite de oliva virgen y pimentón al gusto. En este caso, no hace falta arrancar con entrantes, ya que se trata de un plato muy potente. Al igual que el sofrit pagès, en Sa Nansa hacemos este cocido para grupos y previo encargo.

Nuestras recetas de otoño (I)

'Sofrit pagès' de Sa Nansa.

‘Sofrit pagès’ de Sa Nansa.

Llegó al fin el otoño, con cierto retraso respecto a las fechas oficiales, pero aquí está para invitarnos a disfrutar de los platos de cuchara -que siempre entonan el cuerpo- y elaboraciones más enjundiosas y calóricas. Para celebrar el cambio de estación, Sa Nansa quiere compartir con sus clientes y amigos las recetas de dos platos otoñales -ambos cárnicos y tradicionales- que elaboramos previo encargo: el bollit (cocido) de huesos con col y el sofrit pagès. Empezaremos por este último, un plato muy típico del interior de la isla y que se prepara con productos de corral. Antiguamente, era un plato festivo que se elaboraba sólo los días de celebración, ya que en la austera dieta cotidiana no solía haber para carne. Se empieza hirviendo en agua el pollo de payés y el cordero (paletilla, muslo y cuello). Se hace en dos ollas separadas, ambas con un poco de sal y un trocito de tocino añejo. Cuando la carne está en su punto (sin excederse en la cocción), la reservamos dejando que escurra. Al tiempo que se cuece la carne, podemos ir friendo, por separado, el patató (patatas pequeñas enteras), el pimiento (verde y rojo), la zanahoria y las cabezas de ajo (enteras). Finalmente, freímos ligeramente la sobrasada y el botifarró. En el mismo aceite hacemos un fondo, a fuego lento, de tomate rallado con ajo, laurel y mejorana. Lo mojamos con caldo de pollo, dejamos cocer y reservamos. Para acabar, juntamos todos los ingredientes en una cazuela de barro para acabar el plato a fuego suave, rectificando de sal y pimienta. No pasa nada si algún trozo de carne se nos deshace, ya que con la mezcla y la salsa queda exquisita. Como entrante, se sirve una sopa elaborada a partir de un sofrito de ajo, perejil y los menudillos del pollo troceados finamente. Una vez dorados, se añade un poco del caldo de pollo y a continuación unos fideos finos.

 

Fascinante y sabroso

El cabracho destaca por su coloración rojiza.

El cabracho destaca por su coloración rojiza.

El cabracho o pez escorpión (roja, en Ibiza) es una de las muchas especies de la familia escorpénida o scorpaena, a la que pertenecen también el rascacio y la escórpora. En el País Vasco se conoce como kabrarroka, es decir, cabra de roca. Uno de los platos que marcaron los inicios de la nueva cocina vasca fue precisamente el pastel de kabrarroka de Juan Mari Arzak. De aspecto fascinante, son pescados rugosos, con cabeza grande, cresta y espinas enormes. Algunas de éstas son venenosas y pueden producir gravísimas infecciones, por lo que hay que limpiarlos con mucha precaución. No en vano, skorpios (de donde procede escorpénida) significa, en griego, alacrán. Su coloración, muy variable por razones de mimetismo, va del amarillento al marrón jaspeado, pasando por el rojizo, tono dominante (en Mallorca se conoce como cap-roig o cabeza roja). Es un cotizado pescado de roca, con alto contenido en grasa y de carnes prietas y sabrosas. Además, da fumets excelentes, por lo que es muy apreciado gastronómicamente. Esto último explica que, en opinión de los más reconocidos gastrónomos levantinos como Lorenzo Millo, sea uno de los pescados que mejor arroz a banda proporciona. Según Josep Pla, la mejor forma de prepararlo es a la brasa. Al igual que el rape, otro pescado de carne firme, no falta en la bouillabaisse y suele formar parte del selecto elenco marino en el bullit de peix (cocido de pescado) de Sa Nansa.

El ‘diablo’ del mar

El rape tiene fama por su gran voracidad.

El rape tiene fama por su astucia y  voracidad.

Debido sobre todo a su enorme boca, con una prominente mandíbula inferior, el rape se asemeja mucho a un batracio y recibe nombres como fishing frog (rana pescadora) o sapo en el País Vasco. Los holandeses van más allá y le bautizan como zeeduivel o ‘diablo del mar’. Su cabeza tiene un aspecto bastante horrible, por lo que en la mayoría de pescaderías se vende descabezado. Para referirse a las personas indiscretas o cotillas, se dice que “tienen la boca como un rape”. Camuflado en los fondos arenosos, engulle grandes presas con esa inmensa bocaza, capaz de devorar incluso aves marinas. Para ello, se ayuda de una especie de antena vibratoria que le sirve de señuelo. Su astucia con este cebo, el ilicio, ya fue descrita por Aristóteles y los naturalistas del siglo XVI. Pero su fealdad contrasta con la finura sápida de su carne, muy apreciada hoy día en los litorales mediterráneo y cantábrico. Antiguamente, sin embargo, fue una especia desdeñada debido precisamente a su apariencia de ogro. Es muy agradecido en cocina ya que tiene buenos lomos, carece de espinas y escamas, su cartílago dorsal es fácil de retirar y su cabezota da un magnífico caldo. Por si esto fuera poco, del rape se extrajo por vez primera la insulina. Es una de las especies que solemos incluir en el bullit de peix (cocido de pescado ) de Sa Nansa y es también ingrediente esencial de la famosa bouillabaisse marsellesa. Los italianos hacen un especiado arroz caldoso de rape y también lo guisan con tomate triturado, vino blanco y semillas de hinojo. Otras recetas famosas son el suquet de rap, típico de Cataluña, y el valenciano nougat, que lleva una picada de ajos, piñones, tomate, pimiento rojo asado y guindilla.

De la mar, el mero

Un ejemplar de mero en su hábitat.

Un ejemplar de mero en su hábitat.

Por algo dirá el refrán que de la mar, el mero, y de la tierra, el cordero. En el archipiélago balear, al menos, el mero (cherna o anfós) es una de las especies más apreciadas. Contaremos cuatro curiosidades acerca de este sabroso pescado, ya que es uno de los que participa en la elaboración del bullit de peix de Sa Nansa. Se trata de una de las especies comestibles más sociables y curiosas, lo que convierte a sus ejemplares en blanco fácil para submarinistas. Por cierto, está entre los pescados más resistentes y que más tardan en morir tras haber sido heridos. Sólo los días de tempestad los meros evitan salir a merodear y se refugian en las oquedades de las rocas, según el gastrónomo Lorenzo Millo, que cita a Aristóteles en El banquete del mar. Millo explica que es una especie hermafrodita, con lo que “sus complicaciones sentimentales son mínimas y puede llevar una vida casta y solitaria, dedicada a la caza”. Tiene fama, en efecto, como voraz depredador, sobre todo de pulpos y otros cefalópodos, y su edad puede superar los 50 años. En cuanto al recetario, es muy amplio. En Turquía se marinan, empanan y fríen los filetes para acompañarlos con una salsa de nueces y menta; en Italia, el mero se sirve con una salsa forte a base de tomate, anchoas, perejil y alcaparras. Los menorquines tienen un sabroso guiso de albóndigas de mero y en Mallorca suele hornearse con patata, espinacas, cebolleta y otras verduras (a la mallorquina). En Ibiza se estilan los tradicionales cocarrois rellenos de espinacas y mero, pequeñas cocas dobladas en forma de media luna. Dicen que la receta preferida del conde de Montecristo era el merou a la provençale, en que el pescado se macera en aceite, zumo de limón, anchoa machacada, sal y pimienta, y luego se cuece con vino blanco, cebolla, tomate, ajo, orégano y otras hierbas aromáticas.

El pez consagrado a Zeus

Un ejemplar de gallo de san Pedro.

Ejemplar de gallo de san Pedro.

Ya que contamos la receta del bullit de peix (cocido de pescado) en nuestra anterior entrada del blog, hablaremos de varias especies que participan en la elaboración de este plato de pescadores. Y empezaremos por el gallo de San Pedro, un pescado lleno de leyendas. La de su nombre, por ejemplo, que procede de la siguiente historia: estando sin un real, el apóstol san Pedro pescó un ejemplar que llevaba una moneda de oro en la boca y, agradecido, lo devolvió al mar, salvando su vida y dejando marcados sus dedos en los costados. De ahí provendrían las manchas redondas que exhibe, semejantes a huellas digitales. Lo de gallo, se entiende por sus largas espinas encrespadas en forma de cresta. El gallo de San Pedro fue un pescado muy apreciado en la antigua Grecia, cuyos habitantes le bautizaron como Zeus faber, nombre científico que lo vincula al dios supremo del Olimpo. El filósofo griego Aristóteles sostenía que es el único pez que silba, pero no llegó a explicar para qué. Es uno de los pescados planos más apreciados en el Mediterráneo por su sabrosa carne, a la vez tersa y delicada. Los ejemplares más pequeños no faltan en la tradicional bouillabaisse y sus despojos son idóneos para elaborar finos fumets. No faltan recetas con san Pedro en nuestro entorno: en Valencia sirven sus filetes en frío con escarola, naranja, mahonesa y olivas negras; en Mallorca, es típico con cebolla frita; los franceses lo hornean con patata panadera, vino blanco y mantequilla fundida; en Israel, se hace al horno con salsa de ciruelas claudias; en Italia, se fríen en filetes y se acompañan de una salsa de fumet y vino Marsala, y los ibicencos lo horneamos a nuestro estilo: con patata sofrita con cebolla, tomate frito, ajo, laurel, caldo de pescado y vino blanco. En Sa Nansa, además, es una de las especies nobles que solemos incluir en nuestro bullit de peix.

Una receta de barca

Nuestro 'bullit de peix' (cocido de pescado).

Nuestro ‘bullit de peix’ (cocido de pescado).

El bullit de peix (cocido de pescado) es un plato tradicional creado por los pescadores y que está emparentado con el popular arroz a banda levantino. Contado a grandes rasgos, consiste en cocer pescado y patata, y aprovechar el caldo resultante para hacer un arroz. A continuación, os ofrecemos con más detalle la receta de este plato -uno de los más queridos por los ibicencos- tal como lo hacemos en Sa Nansa. Por un lado, elaboramos pacientemente un sofrito de sepia, pimiento rojo y tomate; por otro, hacemos caldo de morralla. Mojamos el sofrito con este fumet, añadimos un poco de pimentón, ponemos a punto de sal y llevamos a ebullición. Entonces agregamos las patatas tronchadas, las judías verdes y los pescados, que pueden ir variando: cabracho, San Pedro, mero, araña, escórpora, rape y otras especies de carne recia. Dejamos cocer 10 minutos, con lo que obtenemos un caldo reconcentrado. En realidad, es como si hiciéramos un doble caldo de pescado. Servimos primero una fuente con el pescado, las patatas y las judías verdes, todo regado con un poco de allioli rebajado con fumet. Y de segundo, el arroz cocido en el caldo de pescado.