Una receta de barca

Nuestro 'bullit de peix' (cocido de pescado).

Nuestro ‘bullit de peix’ (cocido de pescado).

El bullit de peix (cocido de pescado) es un plato tradicional creado por los pescadores y que está emparentado con el popular arroz a banda levantino. Contado a grandes rasgos, consiste en cocer pescado y patata, y aprovechar el caldo resultante para hacer un arroz. A continuación, os ofrecemos con más detalle la receta de este plato -uno de los más queridos por los ibicencos- tal como lo hacemos en Sa Nansa. Por un lado, elaboramos pacientemente un sofrito de sepia, pimiento rojo y tomate; por otro, hacemos caldo de morralla. Mojamos el sofrito con este fumet, añadimos un poco de pimentón, ponemos a punto de sal y llevamos a ebullición. Entonces agregamos las patatas tronchadas, las judías verdes y los pescados, que pueden ir variando: cabracho, San Pedro, mero, araña, escórpora, rape y otras especies de carne recia. Dejamos cocer 10 minutos, con lo que obtenemos un caldo reconcentrado. En realidad, es como si hiciéramos un doble caldo de pescado. Servimos primero una fuente con el pescado, las patatas y las judías verdes, todo regado con un poco de allioli rebajado con fumet. Y de segundo, el arroz cocido en el caldo de pescado.

Un pescado de culto

El 'raor', una especia muy apreciada en cocina.

El ‘raor’, una especie muy apreciada en cocina.

Estamos ya en plena temporada del raor, un pescado de culto gastronómico en Baleares y que en español recibe nombres tan curiosos como galán, lorito, papagayo, pámpano, pejepeine o pez navaja. Esta última denominación responde al origen etimológico de su nombre científico genérico: Xyrichthys, del griego xiron (navaja) e ictis (pez). Se captura sobre todo al volantí, como pesca recreativa, y el levantamiento de la veda, el 1 de septiembre, es un acontecimiento muy celebrado por los aficionados de las Islas. Se trata de una especie litoral propia de fondos arenosos, desde pocos metros hasta los 50 de profundidad, en los que suele enterrarse ante cualquier peligro. En Sa Nansa, como especialistas en cocina marinera, no faltan los raors en nuestra oferta, pero los servimos únicamente por encargo. La temporada de pesca del raor se prolongará hasta el 31 de marzo, momento en que se prohibirá de nuevo su captura para garantizar la protección de la especie. La veda se implantó en el año 2000 tras constatarse la reducción progresiva de la talla media. Según previsiones del Govern balear, esta temporada se podrán pescar ejemplares de hasta 16 centímetros y más de 50 gramos de peso.

500 raciones en la Feria de la Cerveza

Stand de Sa Nansa en la Feria de la Cerveza.

Stand de Sa Nansa en la Feria de la Cerveza.

Hasta 500 raciones de comida servimos en nuestro stand de la VI Feria de la Cerveza durante el pasado fin de semana. El evento, desarrollado de viernes a domingo, recibió la visita de 5.000 personas. El día más bullicioso fue el sábado, como cabía esperar, y el domingo el Recinto Ferial de la capital ibicenca tuvo un ambiente más familiar. En esta  sexta edición de la feria pudieron degustarse hasta 80 cervezas diferentes, algunas elaboradas en México, Argentina, Holanda, Alemana, Bélgica o Irlanda. Sa Nansa fue el único participante que ofreció cocina mediterránea, con una selección de platos pensados para su óptima combinación con la cerveza: atún rojo macerado al limón, esqueixada de bacalao, calamar salteado en su tinta, ensalada de crostes con pescado seco y gambas a la plancha.

Su Majestad, la gamba

La majestuosa gamba roja mediterránea.

La majestuosa gamba roja mediterránea.

La gamba roja es, con todo merecimiento, uno de los crustáceos más apreciados en Ibiza y en buena parte del Mediterráneo. Aunque en ocasiones puntuales puedan plantearse problemas de suministro debido a las bajas capturas, en Sa Nansa ha sido un producto estrella desde nuestra apertura. La gamba admite muchas técnicas culinarias: no hay por qué limitarse a asarlas a la plancha o a la parrilla. Pueden freírse, con o sin rebozado; pueden guisarse en arroces y otros platos de pescado; pueden saltearse para una receta de pasta; pueden hornearse a la papillote; pueden hervirse ligeramente, e incluso admiten su escabechado para una ensalada fría. También pueden consumirse crudas, en carpaccio o cortadas en dados y marinadas suavemente. De un ejemplar de gamba, sólo aprovechamos el cuarenta por ciento, pero las cabezas y pieles son muy útiles para la elaboración de sopas, salsas y cremas. Tenemos dos ejemplos clásicos en la salsa americana y en el bisque aux crevettes, crema tradicional de la cocina francesa que se liga con arroz. Las gambas con salsa picante de tomate y tomillo son típicas de Argelia y en España disfrutamos de unos ricos huevos de corral simplemente revueltos con colas de gambas pequeñas. Mención aparte merece el decadente cóctel de gambas, afortunadamente relegado de la restauración contemporánea. Una “invención diabólica”, según el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo, pero que en la década de los 70 era frecuente en los banquetes, siempre coronado por la socorrida salsa rosa a base de mahonesa y kétchup. Esta popular ensalada servida en copa cóctel es en realidad una derivación o remedo del antiquísimo áspic de gambas. Los aspics son platos fríos en que el ingrediente principal se presenta dentro de un molde transparente de gelatina. El más antiguo fue el de anguila, y el de langostinos, uno de los más habituales.

Los mejores fogones de Ibiza

El calamar, uno de los productos de Sa Nansa recomendados en el reportaje.

El calamar, uno de los productos de Sa Nansa recomendados en el reportaje.

El suplemento cultural Play, del diario Ara, publicó el viernes un reportaje sobre lo mejor de la gastronomía ibicenca en que destaca la cocina de Sa Nansa. Tras señalar que, cuando se trata de comer, “no es fácil orientarse en una isla tan castigada por el turismo”, el texto explica que “la cocina de alto standing convive con una amplia oferta para el visitante de sol y playa, que o bien no come o bien se atiborra en los bufets del maldito todo incluído”. El periodista gastronómico Andoni Sarriegi escribe que en Sa Nansa “manda el buen producto local, tratado con el respeto que se merece”, y cita este posible menú: para picar, huevas de gallo de san Pedro hervidas con vinagreta, gambas a la plancha y calamar salteado con su  tinta; y para seguir, arroz seco de sepia y espardenyes. Otros de los restaurantes destacados por el autor son El Hotel (de Pacha), Can Curreu, Es Ventall y S’Ametller. También recomienda los bullits de peix de Can Pujol, S’Espartar, Es Torrent, Port Balanzat, Pou d’es Lleó y Es Boldadó, así como la tortilla de patata de Can Cosmi y los arroces y pescados al horno de Ca n’Alfredo.

En la VI Feria de la Cerveza

Logotipo de la Feria de la Cerveza.

Logotipo de la Feria de la Cerveza.

La cocina marinera de Sa Nansa podrá degustarse en la Feria de la Cerveza, que este año cambia de ubicación y se traslada al Recinto Ferial de Ibiza. Será los días 13, 14 y 15 de septiembre, de cuatro de la tarde a dos de la noche. Organizada por la productora Eventos Musicales, esta sexta edición reunirá hasta 60 marcas diferentes, presentadas por nueve empresas distribuidoras, Además, contará con un novedoso espacio dedicado a la coctelería con cerveza. Dentro del apartado gastronómico, habrá cinco tipos de oferta: cocina mediterránea, embutidos ibéricos, sushi, salchichas alemanas y helados y cafés. Sa Nansa será el único representante del primer estilo, con una selección de platos a base de ahumados y marinados, pensados para su óptima combinación con la cerveza. Tendremos atún rojo macerado al limón, esqueixada de bacalao (con pimiento rojo asado y olivas negras), calamar salteado en su tinta, ensalada de crostes con pescado seco y gamba roja a la plancha. El evento fue presentado esta semana en rueda de prensa por el conseller de Trabajo, Comercio e Industria, Vicent Roig.

La opinión de nuestros clientes (y II)

Foto de gambas al ajillo aportada por uno de nuestros clientes.

Foto de gambas al ajillo aportada por uno de nuestros comensales en TripAdvisor.

Un puesto más arriba: Sa Nansa ya está en el podio de honor de los restaurantes de Ibiza capital, en tercer lugar, según las opiniones vertidas por nuestros clientes en TripAdvisor. En buena parte de los comentarios publicados, “la gran calidad del género” o “frescura de los productos” se lleva los mayores elogios. De hecho, muchos de los viajeros citan expresamente algunos de nuestros ingredientes clásicos: espardenyes, gambas, gallo de san Pedro, atún rojo, langosta, calamares, raya, huevas de pescado… Y “lo mejor de todo es que son alimentos ibicencos y no de la Península, como en la mayoría de restaurantes de Ibiza”, tal como afirma uno de nuestros comensales. En cuanto a la relación calidad/precio, llama la atención el comentario de este cliente catalán que nos visita cada verano: “Nada que ver con los renombrados restaurantes a los que hay que ir a dejarse ver y donde, por darte los buenos días, te vacían la cartera”. La calidad del servicio también es otro de los aspectos que aparece destacado prácticamente en todas las reseñas. Agradecemos a todos los clientes su sincera opinión sobre nuestro trabajo en la web de viajes puntera en el mundo.

La opinión de nuestros clientes (I)

'La miglior paella mangiata in vita mia', según la opinión de Marino P., cliente de Montecarlo que ha subido esta foto.

‘La miglior paella mangiata in vita mia’, según la opinión de Marino P., cliente de Montecarlo que ha colgado esta foto en TripAdvisor.

A medida que avanza la temporada estival, Sa Nansa sigue escalando posiciones en el ranking ibicenco de TripAdvisor, la web de viajes más importante a nivel internacional. Nuestro restaurante figura ya en la cuarta posición de Ibiza capital, donde se reseñan 178 establecimientos. Según el resumen de puntuaciones de los viajeros que nos han visitado, la comida alcanza la máxima nota y tanto servicio como ambiente y relación calidad/precio llegan al sobresaliente. Un 94% de los clientes que opinan sobre Sa Nansa recomiendan la visita y cerca del 80% lo califican como excelente. Los comentarios positivos vienen firmados por comensales de Venecia, Tel Aviv, Bolonia, Melbourne, Praga, Montecarlo, Barcelona, Madrid, Alicante, Sevilla, Valencia o San Sebastián, entre otras localidades. También hay una crítica elogiosa en japonés del día 12 de agosto. La repercusión de esta web se está dejando notar: algunos días han llegado a coincidir clientes de hasta 18 nacionalidades diferentes, mucho de ellos guiados por nuestro posicionamiento en TripAdvisor, sitio que registra un tráfico de 60 millones de visitantes  únicos al mes.

Cocina marinera, nombre marinero

Imagen de una antigua 'nansa'.

Imagen de una antigua ‘nansa’.

Como desde el principio tuvimos claro que nuestra gran baza iba a ser la cocina ibicenca de mar, bautizamos nuestro restaurante con el nombre de un arte de pesca: la nansa (nasa, en castellano). Un homenaje a este aparejo de pesca artesanal utilizado para la captura de la langosta y otras especies marinas, tales como la sepia, el pulpo o el congrio. Se trata de una sencilla e ingeniosa cesta troncocónica, una especie de trampa enrejada con boca de entrada en forma de embudo y en cuyo interior quedan atrapadas las presas gracias a unos bastones de madera que impiden su salida. Las nansas se calan encima o delante de las rocas, de forma individual o ligadas a una cuerda horizontal a intervalos regulares de unos diez o quince metros. Por la noche se coloca el cebo, consistente en peces de roca de buena calidad, y al amanecer se arrían las nasas para retirar las capturas obtenidas. Sardinas, caballas y arenques son algunas de las especies usadas habitualmente como carnada, pero vale casi cualquier tipo de peces. Los mejillones también pueden ser un excelente cebo. Las dimensiones máximas de este aparejo tradicional son de 90 centímetros de longitud y 60 de diámetro, y pueden estar construídos con malla plástica rígida, junco o caña. Con un nombre así, es obligado tener entre nuestras especialidades varios platos de langosta ibicenca, como la suculenta caldereta. También la servimos a la plancha, hervida fría o al ajo con patata y huevos fritos en su aceite.

En ‘La Selección del Gourmet’

Portada de la guía gastronómica La Selección del Gourmet.

Portada de la guía gastronómica La Selección del Gourmet.

Sa Nansa es uno de cinco restaurantes ibicencos destacados en la última edición de la guía gastronómica La selección del Gourmet. Nuestro restaurante aparece en el capítulo dedicado a Baleares junto a establecimientos mallorquines de la talla de Es Racó d’es Teix, Jardín, El Olivo, Caballito de Mar y La Gran Tortuga, en Mallorca, además de Es Cranc (Fornells, Menorca), puntero en caldereta de langosta. En la reseña, titulada Sa Nansa, templo del pescado, se nos define como “un fiel representante de la cocina del kilómetro 0″ por nuestro “permanente objetivo de mantener el protagonismo del magnífico producto local”. El texto destaca nuestra cocina “natural, honesta y cuidadosamente ejecutada” y “la irreprochable calidad de las materias primas”, así como nuestra ubicación “en la milla de oro ibicenca”. También se hace mención al huerto propio con que nos autoabastecemos de vegetales y frutas, y se afirma que Sa Nansa es “el restaurante de pescados y mariscos de Ibiza por excelencia”.