Su Majestad, la gamba

La majestuosa gamba roja mediterránea.

La majestuosa gamba roja mediterránea.

La gamba roja es, con todo merecimiento, uno de los crustáceos más apreciados en Ibiza y en buena parte del Mediterráneo. Aunque en ocasiones puntuales puedan plantearse problemas de suministro debido a las bajas capturas, en Sa Nansa ha sido un producto estrella desde nuestra apertura. La gamba admite muchas técnicas culinarias: no hay por qué limitarse a asarlas a la plancha o a la parrilla. Pueden freírse, con o sin rebozado; pueden guisarse en arroces y otros platos de pescado; pueden saltearse para una receta de pasta; pueden hornearse a la papillote; pueden hervirse ligeramente, e incluso admiten su escabechado para una ensalada fría. También pueden consumirse crudas, en carpaccio o cortadas en dados y marinadas suavemente. De un ejemplar de gamba, sólo aprovechamos el cuarenta por ciento, pero las cabezas y pieles son muy útiles para la elaboración de sopas, salsas y cremas. Tenemos dos ejemplos clásicos en la salsa americana y en el bisque aux crevettes, crema tradicional de la cocina francesa que se liga con arroz. Las gambas con salsa picante de tomate y tomillo son típicas de Argelia y en España disfrutamos de unos ricos huevos de corral simplemente revueltos con colas de gambas pequeñas. Mención aparte merece el decadente cóctel de gambas, afortunadamente relegado de la restauración contemporánea. Una “invención diabólica”, según el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo, pero que en la década de los 70 era frecuente en los banquetes, siempre coronado por la socorrida salsa rosa a base de mahonesa y kétchup. Esta popular ensalada servida en copa cóctel es en realidad una derivación o remedo del antiquísimo áspic de gambas. Los aspics son platos fríos en que el ingrediente principal se presenta dentro de un molde transparente de gelatina. El más antiguo fue el de anguila, y el de langostinos, uno de los más habituales.

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