¡A la rica ‘espardenya’! (I)

El cohombro de mar o 'espardenya'.

El extraño cohombro de mar o ‘espardenya’.

Uno de los ingredientes predilectos de Sa Nansa es el cohombro o pepino de mar, más conocido en el ámbito gastronómico por su nombre catalán de espardenya. Un extraño ser marino, muy apreciado en varios países de Asia, donde recibe el sobrenombre de ‘ginseng del mar’ debido a sus propiedades energéticas como fuente de proteínas. Se trata de un equinodermo, es decir, un animal con piel de erizo, según su significado etimológico. En efecto, se caracteriza por los gránulos calcáreos de su gruesa y rugosa piel. Es como un erizo sin espinas, que hubiera sido estirado y depositado sobre la arena. Su interior, sin embargo, es de textura filamentosa, bastante similar a la de una navaja. Esta es su parte comestible, el tubo o aparato digestivo, que recién abierto puede recordar a los surcos de esparto de la suela de una alpargata o espardenya (y de ahí su nombre). Su creciente demanda, unida a su escasez, a la dificultad para pescarlas y a la merma que se produce al pelarlas, explican su alto precio actual. Hasta no hace mucho, sin embargo, esta especie sólo era conocida y apreciada por los pescadores, que la utilizaban como ingrediente de sus arroces. El pepino de mar no tiene la simetría pentagonal de otros equinodermos, como la estrella de mar, ya que su forma es cilíndrica y alargada. Precisamente por ello recibe también el nombre de llongo en la Costa Brava, carajo de mar en Cádiz y pardal de moro en algunas zonas de Baleares. Es un animal muy simple y sin cerebro, pero sabe defenderse de forma inteligente: cuando es atacado, expulsa sus vísceras para que el depredador se las coma, y luego las regenera. Los cohombros de mar viven en fondos arenosos y se alimentan de plancton y otras materias orgánicas. En Sa Nansa trabajamos este producto desde hace años y en diferentes elaboraciones. En el próximo artículo de este blog les brindaremos una de nuestras recetas.

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