Se empieza hirviendo en agua el pollo de payés y el cordero (paletilla, muslo y cuello). Se hace en dos ollas separadas, ambas con un poco de sal y un trocito de tocino añejo. Cuando la carne está en su punto (sin excederse en la cocción), la reservamos dejando que escurra.

Al tiempo que se cuece la carne, podemos ir friendo, por separado, el patató (patatas pequeñas enteras), el pimiento (verde y rojo), la zanahoria y las cabezas de ajo (enteras). Finalmente, freímos ligeramente la sobrasada y el botifarró.

En el mismo aceite hacemos un fondo, a fuego lento, de tomate rallado con ajo, laurel y mejorana. Lo mojamos con caldo de pollo, dejamos cocer y reservamos.

Para acabar, juntamos todos los ingredientes en una cazuela de barro para acabar el plato a fuego suave, rectificando de sal y pimienta. No pasa nada si algún trozo de carne se nos deshace, ya que con la mezcla y la salsa queda exquisita.

Como entrante, se sirve una sopa elaborada a partir de un sofrito de ajo, perejil y los menudillos del pollo troceados finamente. Una vez dorados, se añade un poco del caldo de pollo y a continuación unos fideos finos.

‘Bollit d’ossos amb col’ de Sa Nansa.

Bien entrado el otoño, seguimos con las recetas tradicionales propias de esta estación. Dejamos un poquito al margen el pescado y vamos con los platos más cárnicos y contundentes. Después de contaros la receta de nuestro sofrit pagès, a base de pollo campero y cordero, seguimos con un plato vinculado a la matanza del cerdo: el humilde y sabroso bollit d’ossos amb col (cocido de huesos con col). Se ha de hacer con huesos de cerdo (espinazo, oreja, manitas, etcétera) que hayan estado entre 15 y 45 días en salazón (de no ser así, no conseguiremos su sabor característico). En primer lugar, ponemos a hervir la mezcla de huesos en una olla grande con agua. Al cabo de una hora de cocción, cambiamos el agua y dejamos cocer otra hora; cambiamos de nuevo el agua y en esta tercera cocción agregamos unas hojas de laurel, pimienta jamaica en grano y canela en rama. Cuando falten 25 minutos para que los huesos estén en su punto, añadimos patata ibicenca y boniato dulce (rojo o blanco). Y a falta de cinco minutos, agregamos encima hojas de col ibicenca, una encima de la otra (prácticamente, se harán al vapor). Escurrimos y procedemos al emplatado, normalmente en fuente. El aliño, muy sencillo, consiste en un buen aceite de oliva virgen y pimentón al gusto. En este caso, no hace falta arrancar con entrantes, ya que se trata de un plato muy potente. Al igual que el sofrit pagès, en Sa Nansa hacemos este cocido para grupos y previo encargo.

‘Sofrit pagès’ de Sa Nansa.

Llegó al fin el otoño, con cierto retraso respecto a las fechas oficiales, pero aquí está para invitarnos a disfrutar de los platos de cuchara -que siempre entonan el cuerpo- y elaboraciones más enjundiosas y calóricas. Para celebrar el cambio de estación, Sa Nansa quiere compartir con sus clientes y amigos las recetas de dos platos otoñales -ambos cárnicos y tradicionales- que elaboramos previo encargo: el bollit (cocido) de huesos con col y el sofrit pagès. Empezaremos por este último, un plato muy típico del interior de la isla y que se prepara con productos de corral. Antiguamente, era un plato festivo que se elaboraba sólo los días de celebración, ya que en la austera dieta cotidiana no solía haber para carne. Se empieza hirviendo en agua el pollo de payés y el cordero (paletilla, muslo y cuello). Se hace en dos ollas separadas, ambas con un poco de sal y un trocito de tocino añejo. Cuando la carne está en su punto (sin excederse en la cocción), la reservamos dejando que escurra. Al tiempo que se cuece la carne, podemos ir friendo, por separado, el patató (patatas pequeñas enteras), el pimiento (verde y rojo), la zanahoria y las cabezas de ajo (enteras). Finalmente, freímos ligeramente la sobrasada y el botifarró. En el mismo aceite hacemos un fondo, a fuego lento, de tomate rallado con ajo, laurel y mejorana. Lo mojamos con caldo de pollo, dejamos cocer y reservamos. Para acabar, juntamos todos los ingredientes en una cazuela de barro para acabar el plato a fuego suave, rectificando de sal y pimienta. No pasa nada si algún trozo de carne se nos deshace, ya que con la mezcla y la salsa queda exquisita. Como entrante, se sirve una sopa elaborada a partir de un sofrito de ajo, perejil y los menudillos del pollo troceados finamente. Una vez dorados, se añade un poco del caldo de pollo y a continuación unos fideos finos.

El cabracho destaca por su coloración rojiza.

El cabracho o pez escorpión (roja, en Ibiza) es una de las muchas especies de la familia escorpénida o scorpaena, a la que pertenecen también el rascacio y la escórpora. En el País Vasco se conoce como kabrarroka, es decir, cabra de roca. Uno de los platos que marcaron los inicios de la nueva cocina vasca fue precisamente el pastel de kabrarroka de Juan Mari Arzak. De aspecto fascinante, son pescados rugosos, con cabeza grande, cresta y espinas enormes. Algunas de éstas son venenosas y pueden producir gravísimas infecciones, por lo que hay que limpiarlos con mucha precaución. No en vano, skorpios (de donde procede escorpénida) significa, en griego, alacrán. Su coloración, muy variable por razones de mimetismo, va del amarillento al marrón jaspeado, pasando por el rojizo, tono dominante (en Mallorca se conoce como cap-roig o cabeza roja). Es un cotizado pescado de roca, con alto contenido en grasa y de carnes prietas y sabrosas. Además, da fumets excelentes, por lo que es muy apreciado gastronómicamente. Esto último explica que, en opinión de los más reconocidos gastrónomos levantinos como Lorenzo Millo, sea uno de los pescados que mejor arroz a banda proporciona. Según Josep Pla, la mejor forma de prepararlo es a la brasa. Al igual que el rape, otro pescado de carne firme, no falta en la bouillabaisse y suele formar parte del selecto elenco marino en el bullit de peix (cocido de pescado) de Sa Nansa.

Nuestro ‘bullit de peix’ (cocido de pescado).

El bullit de peix (cocido de pescado) es un plato tradicional creado por los pescadores y que está emparentado con el popular arroz a banda levantino. Contado a grandes rasgos, consiste en cocer pescado y patata, y aprovechar el caldo resultante para hacer un arroz. A continuación, os ofrecemos con más detalle la receta de este plato -uno de los más queridos por los ibicencos- tal como lo hacemos en Sa Nansa. Por un lado, elaboramos pacientemente un sofrito de sepia, pimiento rojo y tomate; por otro, hacemos caldo de morralla. Mojamos el sofrito con este fumet, añadimos un poco de pimentón, ponemos a punto de sal y llevamos a ebullición. Entonces agregamos las patatas tronchadas, las judías verdes y los pescados, que pueden ir variando: cabracho, San Pedro, mero, araña, escórpora, rape y otras especies de carne recia. Dejamos cocer 10 minutos, con lo que obtenemos un caldo reconcentrado. En realidad, es como si hiciéramos un doble caldo de pescado. Servimos primero una fuente con el pescado, las patatas y las judías verdes, todo regado con un poco de allioli rebajado con fumet. Y de segundo, el arroz cocido en el caldo de pescado.

Arroz de ‘espardenyes’ y gambas.

Tal como anunciamos en la primera parte de este artículo sobre la espardenya o pepino de mar, brindamos a nuestros clientes y amigos la receta del arroz que hacemos en Sa Nansa con este gran producto, sin duda uno de nuestros favoritos. Lo elaboramos en paella, seco pero jugoso, y siempre teniendo en cuanta que debe quedarnos una fina capa de arroz. Para empezar, sofreímos brevemente las espardenyes en aceite de oliva y las retiramos. Seguimos con sepia troceada y pimiento (rojo y verde), agregamos tomate triturado y pimentón, salpimentamos y trabajamos con calma este sofrito. Mojamos con caldo de pescado de roca, llevamos a ebullición y echamos el arroz y las espardenyes que habíamos reservado. Cocemos 10 minutos a fuego vivo, distribuimos por encima gamba roja ibicenca (y opcionalmente, unas almejas ya abiertas) y acabamos con un golpe final de horno de sólo 3 minutos. Dejamos reposar y servimos. Así de sencillo. Y espectacularmente sabroso.

Langosta y patatas al ajo con huevos fritos.

Tal y como prometimos en nuestra entrada anterior, os brindamos una de nuestras recetas con langosta ibicenca, crustáceo al que debemos el nombre del restaurante, ya que la nansa (o nasa, en castellano) era el arte con que se pescaba antiguamente la reina de los mares. Uno de nuestros platos más populares es la langosta y patata de Ibiza al ajo con huevos fritos en su aceite, que se elabora como explicaremos a continuación. En una sartén con aceite de oliva, echamos ajo laminado y guindilla (sin pasarnos) y sofreímos a fuego lento. Cuando el ajo empieza a dorarse, añadimos la langosta troceada y la marcamos, casi vuelta y vuelta (unos 4 minutos). Aparte, freímos unas rodajas finas de patata con pimiento rojo y ajo. Se mezclan las patatas y la langosta en una paella y se hornea todo junto durante otros 4 minutitos. Se lleva a la mesa la paella y se deja que los comensales emplaten a su gusto y coman tranquilos. Cuando están acabando, se retira el recipiente y se fríen unos huevos en el aceite sobrante. La paella vuelve a la mesa con los huevos fritos (todos con su crujiente puntilla) para sorpresa y regocijo de los clientes. Esta receta de Sa Nansa fue seleccionada por el diario Levante para el capítulo de arroces y calderetas de Baleares publicado en su Anuario de Cocina.

Tradicional ‘borrida de rajada’.

Como adelantamos en el artículo anterior, brindamos aquí a nuestros lectores la receta de la borrida de rajada. Para elaborar este guiso o cocido de raya, se sazonan los alerones de pescado, se enharinan ligeramente, se sofríen brevemente y se reservan. En el mismo aceite, se rehoga a fuego lento ajo, pimiento verde, cebolla y tomate triturado. Cuando el sofrito esté dorado, añadiremos un buen caldo de pescado, un poco de laurel y, en capas, los filetes de raya que habíamos reservado y patata panadera previamente pochada en aceite de oliva. Se termina de cubrir con el fumet y se añade una picada a base de almendra tostada, hígado de raya, pan frito, ñora, ajo y perejil, todo frito y triturado. Se deja 8 minutos a fuego lento para que cueza el conjunto y engorde el caldo. Para acabar, espolvoreamos almendra picada y le damos un golpe de 4 minutos de horno para que se dore. El programa La Mirada, de IB3 Televisió, visitó Sa Nansa el día 20 de mayo y dio esta receta en su emisión de tarde. Hay que ir a los minutos 0:23:40 y 0:41:36. Según el gastrónomo Jaume Fàbrega, este guiso podría estar emparentado con la bourride de baudroie (rape), plato tradicional de Sète que se liga con allioli y cuyo nombre proviene del occitano bolhida,  en catalán bollida (cocida).