La majestuosa gamba roja mediterránea.

La gamba roja es, con todo merecimiento, uno de los crustáceos más apreciados en Ibiza y en buena parte del Mediterráneo. Aunque en ocasiones puntuales puedan plantearse problemas de suministro debido a las bajas capturas, en Sa Nansa ha sido un producto estrella desde nuestra apertura. La gamba admite muchas técnicas culinarias: no hay por qué limitarse a asarlas a la plancha o a la parrilla. Pueden freírse, con o sin rebozado; pueden guisarse en arroces y otros platos de pescado; pueden saltearse para una receta de pasta; pueden hornearse a la papillote; pueden hervirse ligeramente, e incluso admiten su escabechado para una ensalada fría. También pueden consumirse crudas, en carpaccio o cortadas en dados y marinadas suavemente. De un ejemplar de gamba, sólo aprovechamos el cuarenta por ciento, pero las cabezas y pieles son muy útiles para la elaboración de sopas, salsas y cremas. Tenemos dos ejemplos clásicos en la salsa americana y en el bisque aux crevettes, crema tradicional de la cocina francesa que se liga con arroz. Las gambas con salsa picante de tomate y tomillo son típicas de Argelia y en España disfrutamos de unos ricos huevos de corral simplemente revueltos con colas de gambas pequeñas. Mención aparte merece el decadente cóctel de gambas, afortunadamente relegado de la restauración contemporánea. Una “invención diabólica”, según el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo, pero que en la década de los 70 era frecuente en los banquetes, siempre coronado por la socorrida salsa rosa a base de mahonesa y kétchup. Esta popular ensalada servida en copa cóctel es en realidad una derivación o remedo del antiquísimo áspic de gambas. Los aspics son platos fríos en que el ingrediente principal se presenta dentro de un molde transparente de gelatina. El más antiguo fue el de anguila, y el de langostinos, uno de los más habituales.

Arroz de ‘espardenyes’ y gambas.

Tal como anunciamos en la primera parte de este artículo sobre la espardenya o pepino de mar, brindamos a nuestros clientes y amigos la receta del arroz que hacemos en Sa Nansa con este gran producto, sin duda uno de nuestros favoritos. Lo elaboramos en paella, seco pero jugoso, y siempre teniendo en cuanta que debe quedarnos una fina capa de arroz. Para empezar, sofreímos brevemente las espardenyes en aceite de oliva y las retiramos. Seguimos con sepia troceada y pimiento (rojo y verde), agregamos tomate triturado y pimentón, salpimentamos y trabajamos con calma este sofrito. Mojamos con caldo de pescado de roca, llevamos a ebullición y echamos el arroz y las espardenyes que habíamos reservado. Cocemos 10 minutos a fuego vivo, distribuimos por encima gamba roja ibicenca (y opcionalmente, unas almejas ya abiertas) y acabamos con un golpe final de horno de sólo 3 minutos. Dejamos reposar y servimos. Así de sencillo. Y espectacularmente sabroso.

El extraño cohombro de mar o ‘espardenya’.

Uno de los ingredientes predilectos de Sa Nansa es el cohombro o pepino de mar, más conocido en el ámbito gastronómico por su nombre catalán de espardenya. Un extraño ser marino, muy apreciado en varios países de Asia, donde recibe el sobrenombre de ‘ginseng del mar’ debido a sus propiedades energéticas como fuente de proteínas. Se trata de un equinodermo, es decir, un animal con piel de erizo, según su significado etimológico. En efecto, se caracteriza por los gránulos calcáreos de su gruesa y rugosa piel. Es como un erizo sin espinas, que hubiera sido estirado y depositado sobre la arena. Su interior, sin embargo, es de textura filamentosa, bastante similar a la de una navaja. Esta es su parte comestible, el tubo o aparato digestivo, que recién abierto puede recordar a los surcos de esparto de la suela de una alpargata o espardenya (y de ahí su nombre). Su creciente demanda, unida a su escasez, a la dificultad para pescarlas y a la merma que se produce al pelarlas, explican su alto precio actual. Hasta no hace mucho, sin embargo, esta especie sólo era conocida y apreciada por los pescadores, que la utilizaban como ingrediente de sus arroces. El pepino de mar no tiene la simetría pentagonal de otros equinodermos, como la estrella de mar, ya que su forma es cilíndrica y alargada. Precisamente por ello recibe también el nombre de llongo en la Costa Brava, carajo de mar en Cádiz y pardal de moro en algunas zonas de Baleares. Es un animal muy simple y sin cerebro, pero sabe defenderse de forma inteligente: cuando es atacado, expulsa sus vísceras para que el depredador se las coma, y luego las regenera. Los cohombros de mar viven en fondos arenosos y se alimentan de plancton y otras materias orgánicas. En Sa Nansa trabajamos este producto desde hace años y en diferentes elaboraciones. En el próximo artículo de este blog les brindaremos una de nuestras recetas.

La langosta, protagonista del verano ibicenco.

A partir de abril, cuando se levanta la veda, y durante todo el verano, la reina de los mares se convierte en uno de los protagonistas destacados de nuestra oferta culinaria. En Sa Nansa ofrecemos la langosta conforme a diferentes recetas tradicionales, entre ellas la célebre caldereta, pero también de modos más plebeyos, por ejemplo frita con patatas, pimiento, ajo y huevos. Contaremos cómo se elabora este plato en nuestro próximo artículo. Antes, queremos contar cuatro curiosidades acerca del crustáceo más cotizado. Según el gran escritor catalán Josep Pla, el éxito de los crustáceos radica en que no tienen espinas y la gente puede comerlos relajadamente, cosa que no sucede con un congrio o un salmonete. Tanto él como otro maestro de la gastronomía, el gallego Julio Camba, son partidarios de comer la langosta asada en su propia cáscara sobre las brasas. No hace falta comerse el caparazón, que era lo que solía hacer el escritor francés Víctor Hugo. En opinión de Camba, este tipo de inutilidades es muy propia del poco sentido práctico de los poetas. Por su parte, el valenciano Lorenzo Millo cuenta que “la pálida luna” influye notablemente sobre los crustáceos. Así, “con el creciente engordan; con luna llena están en su momento óptimo; con el menguante, adolecen, y con la luna nueva están flacos y esmirriados”. Millo cita la caldereta como una de las grandes recetas dedicadas al Palinurus vulgaris y apunta que eso de vulgaris debe tratarse de “una ironía científica”. Volviendo a Pla, destacar también la langosta a la catalana, que se hace guisada con un sofrito de abundante cebolla, ajo y un poco de tomate, más una picada de almendras, avellanas, azafrán, pan torrado y una pizca de chocolate, sin olvidar las interioridades del crustáceo. Una combinación “excelente y que puede resistir muchas comparaciones arriesgadas”.

Detallada ilustración de una raya (Linneo, 1758).

La raya es una de las especies marinas más queridas por los ibicencos y una de las protagonistas de la oferta culinaria de Sa Nansa. La familia de las rayas es muy numerosa y sólo en el Mediterráneo se cuentan hasta quince especies distintas. En El banquete del mar, el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo cuenta que, según antiguos naturalistas griegos, la raya es un pez melómano y, por tanto, no hay mejor cebo que la música para capturarla. Así, mientras un pescador hace sonar la cornamusa, el otro aguarda con el tridente… Según Leónidas de Bizancio, las rayas aterrorizaban y devoraban a los pescadores de esponjas. Para ello, se ponían a nadar justo encima de los buzos, siguiendo su trayectoria, e impedían que regresaran a la superficie, por lo que morían ahogados. La carne de la raya es tierna, jugosa y con mucho sabor, pero poco consistente. Según el citado Millo, los modernos tratados culinarios aconsejan la fritura para los ejemplares más pequeños y los estofados -como la borrida- para los mayores. Daremos la receta de este sabroso guiso tradicional en el próximo artículo de esta bitácora marinera.