El cabracho destaca por su coloración rojiza.

El cabracho o pez escorpión (roja, en Ibiza) es una de las muchas especies de la familia escorpénida o scorpaena, a la que pertenecen también el rascacio y la escórpora. En el País Vasco se conoce como kabrarroka, es decir, cabra de roca. Uno de los platos que marcaron los inicios de la nueva cocina vasca fue precisamente el pastel de kabrarroka de Juan Mari Arzak. De aspecto fascinante, son pescados rugosos, con cabeza grande, cresta y espinas enormes. Algunas de éstas son venenosas y pueden producir gravísimas infecciones, por lo que hay que limpiarlos con mucha precaución. No en vano, skorpios (de donde procede escorpénida) significa, en griego, alacrán. Su coloración, muy variable por razones de mimetismo, va del amarillento al marrón jaspeado, pasando por el rojizo, tono dominante (en Mallorca se conoce como cap-roig o cabeza roja). Es un cotizado pescado de roca, con alto contenido en grasa y de carnes prietas y sabrosas. Además, da fumets excelentes, por lo que es muy apreciado gastronómicamente. Esto último explica que, en opinión de los más reconocidos gastrónomos levantinos como Lorenzo Millo, sea uno de los pescados que mejor arroz a banda proporciona. Según Josep Pla, la mejor forma de prepararlo es a la brasa. Al igual que el rape, otro pescado de carne firme, no falta en la bouillabaisse y suele formar parte del selecto elenco marino en el bullit de peix (cocido de pescado) de Sa Nansa.

Un ejemplar de mero en su hábitat.

Por algo dirá el refrán que de la mar, el mero, y de la tierra, el cordero. En el archipiélago balear, al menos, el mero (cherna o anfós) es una de las especies más apreciadas. Contaremos cuatro curiosidades acerca de este sabroso pescado, ya que es uno de los que participa en la elaboración del bullit de peix de Sa Nansa. Se trata de una de las especies comestibles más sociables y curiosas, lo que convierte a sus ejemplares en blanco fácil para submarinistas. Por cierto, está entre los pescados más resistentes y que más tardan en morir tras haber sido heridos. Sólo los días de tempestad los meros evitan salir a merodear y se refugian en las oquedades de las rocas, según el gastrónomo Lorenzo Millo, que cita a Aristóteles en El banquete del mar. Millo explica que es una especie hermafrodita, con lo que “sus complicaciones sentimentales son mínimas y puede llevar una vida casta y solitaria, dedicada a la caza”. Tiene fama, en efecto, como voraz depredador, sobre todo de pulpos y otros cefalópodos, y su edad puede superar los 50 años. En cuanto al recetario, es muy amplio. En Turquía se marinan, empanan y fríen los filetes para acompañarlos con una salsa de nueces y menta; en Italia, el mero se sirve con una salsa forte a base de tomate, anchoas, perejil y alcaparras. Los menorquines tienen un sabroso guiso de albóndigas de mero y en Mallorca suele hornearse con patata, espinacas, cebolleta y otras verduras (a la mallorquina). En Ibiza se estilan los tradicionales cocarrois rellenos de espinacas y mero, pequeñas cocas dobladas en forma de media luna. Dicen que la receta preferida del conde de Montecristo era el merou a la provençale, en que el pescado se macera en aceite, zumo de limón, anchoa machacada, sal y pimienta, y luego se cuece con vino blanco, cebolla, tomate, ajo, orégano y otras hierbas aromáticas.

La majestuosa gamba roja mediterránea.

La gamba roja es, con todo merecimiento, uno de los crustáceos más apreciados en Ibiza y en buena parte del Mediterráneo. Aunque en ocasiones puntuales puedan plantearse problemas de suministro debido a las bajas capturas, en Sa Nansa ha sido un producto estrella desde nuestra apertura. La gamba admite muchas técnicas culinarias: no hay por qué limitarse a asarlas a la plancha o a la parrilla. Pueden freírse, con o sin rebozado; pueden guisarse en arroces y otros platos de pescado; pueden saltearse para una receta de pasta; pueden hornearse a la papillote; pueden hervirse ligeramente, e incluso admiten su escabechado para una ensalada fría. También pueden consumirse crudas, en carpaccio o cortadas en dados y marinadas suavemente. De un ejemplar de gamba, sólo aprovechamos el cuarenta por ciento, pero las cabezas y pieles son muy útiles para la elaboración de sopas, salsas y cremas. Tenemos dos ejemplos clásicos en la salsa americana y en el bisque aux crevettes, crema tradicional de la cocina francesa que se liga con arroz. Las gambas con salsa picante de tomate y tomillo son típicas de Argelia y en España disfrutamos de unos ricos huevos de corral simplemente revueltos con colas de gambas pequeñas. Mención aparte merece el decadente cóctel de gambas, afortunadamente relegado de la restauración contemporánea. Una “invención diabólica”, según el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo, pero que en la década de los 70 era frecuente en los banquetes, siempre coronado por la socorrida salsa rosa a base de mahonesa y kétchup. Esta popular ensalada servida en copa cóctel es en realidad una derivación o remedo del antiquísimo áspic de gambas. Los aspics son platos fríos en que el ingrediente principal se presenta dentro de un molde transparente de gelatina. El más antiguo fue el de anguila, y el de langostinos, uno de los más habituales.

La langosta, protagonista del verano ibicenco.

A partir de abril, cuando se levanta la veda, y durante todo el verano, la reina de los mares se convierte en uno de los protagonistas destacados de nuestra oferta culinaria. En Sa Nansa ofrecemos la langosta conforme a diferentes recetas tradicionales, entre ellas la célebre caldereta, pero también de modos más plebeyos, por ejemplo frita con patatas, pimiento, ajo y huevos. Contaremos cómo se elabora este plato en nuestro próximo artículo. Antes, queremos contar cuatro curiosidades acerca del crustáceo más cotizado. Según el gran escritor catalán Josep Pla, el éxito de los crustáceos radica en que no tienen espinas y la gente puede comerlos relajadamente, cosa que no sucede con un congrio o un salmonete. Tanto él como otro maestro de la gastronomía, el gallego Julio Camba, son partidarios de comer la langosta asada en su propia cáscara sobre las brasas. No hace falta comerse el caparazón, que era lo que solía hacer el escritor francés Víctor Hugo. En opinión de Camba, este tipo de inutilidades es muy propia del poco sentido práctico de los poetas. Por su parte, el valenciano Lorenzo Millo cuenta que “la pálida luna” influye notablemente sobre los crustáceos. Así, “con el creciente engordan; con luna llena están en su momento óptimo; con el menguante, adolecen, y con la luna nueva están flacos y esmirriados”. Millo cita la caldereta como una de las grandes recetas dedicadas al Palinurus vulgaris y apunta que eso de vulgaris debe tratarse de “una ironía científica”. Volviendo a Pla, destacar también la langosta a la catalana, que se hace guisada con un sofrito de abundante cebolla, ajo y un poco de tomate, más una picada de almendras, avellanas, azafrán, pan torrado y una pizca de chocolate, sin olvidar las interioridades del crustáceo. Una combinación “excelente y que puede resistir muchas comparaciones arriesgadas”.

Detallada ilustración de una raya (Linneo, 1758).

La raya es una de las especies marinas más queridas por los ibicencos y una de las protagonistas de la oferta culinaria de Sa Nansa. La familia de las rayas es muy numerosa y sólo en el Mediterráneo se cuentan hasta quince especies distintas. En El banquete del mar, el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo cuenta que, según antiguos naturalistas griegos, la raya es un pez melómano y, por tanto, no hay mejor cebo que la música para capturarla. Así, mientras un pescador hace sonar la cornamusa, el otro aguarda con el tridente… Según Leónidas de Bizancio, las rayas aterrorizaban y devoraban a los pescadores de esponjas. Para ello, se ponían a nadar justo encima de los buzos, siguiendo su trayectoria, e impedían que regresaran a la superficie, por lo que morían ahogados. La carne de la raya es tierna, jugosa y con mucho sabor, pero poco consistente. Según el citado Millo, los modernos tratados culinarios aconsejan la fritura para los ejemplares más pequeños y los estofados -como la borrida- para los mayores. Daremos la receta de este sabroso guiso tradicional en el próximo artículo de esta bitácora marinera.