El cabracho destaca por su coloración rojiza.

El cabracho o pez escorpión (roja, en Ibiza) es una de las muchas especies de la familia escorpénida o scorpaena, a la que pertenecen también el rascacio y la escórpora. En el País Vasco se conoce como kabrarroka, es decir, cabra de roca. Uno de los platos que marcaron los inicios de la nueva cocina vasca fue precisamente el pastel de kabrarroka de Juan Mari Arzak. De aspecto fascinante, son pescados rugosos, con cabeza grande, cresta y espinas enormes. Algunas de éstas son venenosas y pueden producir gravísimas infecciones, por lo que hay que limpiarlos con mucha precaución. No en vano, skorpios (de donde procede escorpénida) significa, en griego, alacrán. Su coloración, muy variable por razones de mimetismo, va del amarillento al marrón jaspeado, pasando por el rojizo, tono dominante (en Mallorca se conoce como cap-roig o cabeza roja). Es un cotizado pescado de roca, con alto contenido en grasa y de carnes prietas y sabrosas. Además, da fumets excelentes, por lo que es muy apreciado gastronómicamente. Esto último explica que, en opinión de los más reconocidos gastrónomos levantinos como Lorenzo Millo, sea uno de los pescados que mejor arroz a banda proporciona. Según Josep Pla, la mejor forma de prepararlo es a la brasa. Al igual que el rape, otro pescado de carne firme, no falta en la bouillabaisse y suele formar parte del selecto elenco marino en el bullit de peix (cocido de pescado) de Sa Nansa.

El rape tiene fama por su astucia y  voracidad.

Debido sobre todo a su enorme boca, con una prominente mandíbula inferior, el rape se asemeja mucho a un batracio y recibe nombres como fishing frog (rana pescadora) o sapo en el País Vasco. Los holandeses van más allá y le bautizan como zeeduivel o ‘diablo del mar’. Su cabeza tiene un aspecto bastante horrible, por lo que en la mayoría de pescaderías se vende descabezado. Para referirse a las personas indiscretas o cotillas, se dice que “tienen la boca como un rape”. Camuflado en los fondos arenosos, engulle grandes presas con esa inmensa bocaza, capaz de devorar incluso aves marinas. Para ello, se ayuda de una especie de antena vibratoria que le sirve de señuelo. Su astucia con este cebo, el ilicio, ya fue descrita por Aristóteles y los naturalistas del siglo XVI. Pero su fealdad contrasta con la finura sápida de su carne, muy apreciada hoy día en los litorales mediterráneo y cantábrico. Antiguamente, sin embargo, fue una especia desdeñada debido precisamente a su apariencia de ogro. Es muy agradecido en cocina ya que tiene buenos lomos, carece de espinas y escamas, su cartílago dorsal es fácil de retirar y su cabezota da un magnífico caldo. Por si esto fuera poco, del rape se extrajo por vez primera la insulina. Es una de las especies que solemos incluir en el bullit de peix (cocido de pescado ) de Sa Nansa y es también ingrediente esencial de la famosa bouillabaisse marsellesa. Los italianos hacen un especiado arroz caldoso de rape y también lo guisan con tomate triturado, vino blanco y semillas de hinojo. Otras recetas famosas son el suquet de rap, típico de Cataluña, y el valenciano nougat, que lleva una picada de ajos, piñones, tomate, pimiento rojo asado y guindilla.

Un ejemplar de mero en su hábitat.

Por algo dirá el refrán que de la mar, el mero, y de la tierra, el cordero. En el archipiélago balear, al menos, el mero (cherna o anfós) es una de las especies más apreciadas. Contaremos cuatro curiosidades acerca de este sabroso pescado, ya que es uno de los que participa en la elaboración del bullit de peix de Sa Nansa. Se trata de una de las especies comestibles más sociables y curiosas, lo que convierte a sus ejemplares en blanco fácil para submarinistas. Por cierto, está entre los pescados más resistentes y que más tardan en morir tras haber sido heridos. Sólo los días de tempestad los meros evitan salir a merodear y se refugian en las oquedades de las rocas, según el gastrónomo Lorenzo Millo, que cita a Aristóteles en El banquete del mar. Millo explica que es una especie hermafrodita, con lo que “sus complicaciones sentimentales son mínimas y puede llevar una vida casta y solitaria, dedicada a la caza”. Tiene fama, en efecto, como voraz depredador, sobre todo de pulpos y otros cefalópodos, y su edad puede superar los 50 años. En cuanto al recetario, es muy amplio. En Turquía se marinan, empanan y fríen los filetes para acompañarlos con una salsa de nueces y menta; en Italia, el mero se sirve con una salsa forte a base de tomate, anchoas, perejil y alcaparras. Los menorquines tienen un sabroso guiso de albóndigas de mero y en Mallorca suele hornearse con patata, espinacas, cebolleta y otras verduras (a la mallorquina). En Ibiza se estilan los tradicionales cocarrois rellenos de espinacas y mero, pequeñas cocas dobladas en forma de media luna. Dicen que la receta preferida del conde de Montecristo era el merou a la provençale, en que el pescado se macera en aceite, zumo de limón, anchoa machacada, sal y pimienta, y luego se cuece con vino blanco, cebolla, tomate, ajo, orégano y otras hierbas aromáticas.

Ejemplar de gallo de san Pedro.

Ya que contamos la receta del bullit de peix (cocido de pescado) en nuestra anterior entrada del blog, hablaremos de varias especies que participan en la elaboración de este plato de pescadores. Y empezaremos por el gallo de San Pedro, un pescado lleno de leyendas. La de su nombre, por ejemplo, que procede de la siguiente historia: estando sin un real, el apóstol san Pedro pescó un ejemplar que llevaba una moneda de oro en la boca y, agradecido, lo devolvió al mar, salvando su vida y dejando marcados sus dedos en los costados. De ahí provendrían las manchas redondas que exhibe, semejantes a huellas digitales. Lo de gallo, se entiende por sus largas espinas encrespadas en forma de cresta. El gallo de San Pedro fue un pescado muy apreciado en la antigua Grecia, cuyos habitantes le bautizaron como Zeus faber, nombre científico que lo vincula al dios supremo del Olimpo. El filósofo griego Aristóteles sostenía que es el único pez que silba, pero no llegó a explicar para qué. Es uno de los pescados planos más apreciados en el Mediterráneo por su sabrosa carne, a la vez tersa y delicada. Los ejemplares más pequeños no faltan en la tradicional bouillabaisse y sus despojos son idóneos para elaborar finos fumets. No faltan recetas con san Pedro en nuestro entorno: en Valencia sirven sus filetes en frío con escarola, naranja, mahonesa y olivas negras; en Mallorca, es típico con cebolla frita; los franceses lo hornean con patata panadera, vino blanco y mantequilla fundida; en Israel, se hace al horno con salsa de ciruelas claudias; en Italia, se fríen en filetes y se acompañan de una salsa de fumet y vino Marsala, y los ibicencos lo horneamos a nuestro estilo: con patata sofrita con cebolla, tomate frito, ajo, laurel, caldo de pescado y vino blanco. En Sa Nansa, además, es una de las especies nobles que solemos incluir en nuestro bullit de peix.

El ‘raor’, una especie muy apreciada en cocina.

Estamos ya en plena temporada del raor, un pescado de culto gastronómico en Baleares y que en español recibe nombres tan curiosos como galán, lorito, papagayo, pámpano, pejepeine o pez navaja. Esta última denominación responde al origen etimológico de su nombre científico genérico: Xyrichthys, del griego xiron (navaja) e ictis (pez). Se captura sobre todo al volantí, como pesca recreativa, y el levantamiento de la veda, el 1 de septiembre, es un acontecimiento muy celebrado por los aficionados de las Islas. Se trata de una especie litoral propia de fondos arenosos, desde pocos metros hasta los 50 de profundidad, en los que suele enterrarse ante cualquier peligro. En Sa Nansa, como especialistas en cocina marinera, no faltan los raors en nuestra oferta, pero los servimos únicamente por encargo. La temporada de pesca del raor se prolongará hasta el 31 de marzo, momento en que se prohibirá de nuevo su captura para garantizar la protección de la especie. La veda se implantó en el año 2000 tras constatarse la reducción progresiva de la talla media. Según previsiones del Govern balear, esta temporada se podrán pescar ejemplares de hasta 16 centímetros y más de 50 gramos de peso.

Tradicional ‘borrida de rajada’.

Como adelantamos en el artículo anterior, brindamos aquí a nuestros lectores la receta de la borrida de rajada. Para elaborar este guiso o cocido de raya, se sazonan los alerones de pescado, se enharinan ligeramente, se sofríen brevemente y se reservan. En el mismo aceite, se rehoga a fuego lento ajo, pimiento verde, cebolla y tomate triturado. Cuando el sofrito esté dorado, añadiremos un buen caldo de pescado, un poco de laurel y, en capas, los filetes de raya que habíamos reservado y patata panadera previamente pochada en aceite de oliva. Se termina de cubrir con el fumet y se añade una picada a base de almendra tostada, hígado de raya, pan frito, ñora, ajo y perejil, todo frito y triturado. Se deja 8 minutos a fuego lento para que cueza el conjunto y engorde el caldo. Para acabar, espolvoreamos almendra picada y le damos un golpe de 4 minutos de horno para que se dore. El programa La Mirada, de IB3 Televisió, visitó Sa Nansa el día 20 de mayo y dio esta receta en su emisión de tarde. Hay que ir a los minutos 0:23:40 y 0:41:36. Según el gastrónomo Jaume Fàbrega, este guiso podría estar emparentado con la bourride de baudroie (rape), plato tradicional de Sète que se liga con allioli y cuyo nombre proviene del occitano bolhida,  en catalán bollida (cocida).