El cabracho destaca por su coloración rojiza.

El cabracho o pez escorpión (roja, en Ibiza) es una de las muchas especies de la familia escorpénida o scorpaena, a la que pertenecen también el rascacio y la escórpora. En el País Vasco se conoce como kabrarroka, es decir, cabra de roca. Uno de los platos que marcaron los inicios de la nueva cocina vasca fue precisamente el pastel de kabrarroka de Juan Mari Arzak. De aspecto fascinante, son pescados rugosos, con cabeza grande, cresta y espinas enormes. Algunas de éstas son venenosas y pueden producir gravísimas infecciones, por lo que hay que limpiarlos con mucha precaución. No en vano, skorpios (de donde procede escorpénida) significa, en griego, alacrán. Su coloración, muy variable por razones de mimetismo, va del amarillento al marrón jaspeado, pasando por el rojizo, tono dominante (en Mallorca se conoce como cap-roig o cabeza roja). Es un cotizado pescado de roca, con alto contenido en grasa y de carnes prietas y sabrosas. Además, da fumets excelentes, por lo que es muy apreciado gastronómicamente. Esto último explica que, en opinión de los más reconocidos gastrónomos levantinos como Lorenzo Millo, sea uno de los pescados que mejor arroz a banda proporciona. Según Josep Pla, la mejor forma de prepararlo es a la brasa. Al igual que el rape, otro pescado de carne firme, no falta en la bouillabaisse y suele formar parte del selecto elenco marino en el bullit de peix (cocido de pescado) de Sa Nansa.

La langosta, protagonista del verano ibicenco.

A partir de abril, cuando se levanta la veda, y durante todo el verano, la reina de los mares se convierte en uno de los protagonistas destacados de nuestra oferta culinaria. En Sa Nansa ofrecemos la langosta conforme a diferentes recetas tradicionales, entre ellas la célebre caldereta, pero también de modos más plebeyos, por ejemplo frita con patatas, pimiento, ajo y huevos. Contaremos cómo se elabora este plato en nuestro próximo artículo. Antes, queremos contar cuatro curiosidades acerca del crustáceo más cotizado. Según el gran escritor catalán Josep Pla, el éxito de los crustáceos radica en que no tienen espinas y la gente puede comerlos relajadamente, cosa que no sucede con un congrio o un salmonete. Tanto él como otro maestro de la gastronomía, el gallego Julio Camba, son partidarios de comer la langosta asada en su propia cáscara sobre las brasas. No hace falta comerse el caparazón, que era lo que solía hacer el escritor francés Víctor Hugo. En opinión de Camba, este tipo de inutilidades es muy propia del poco sentido práctico de los poetas. Por su parte, el valenciano Lorenzo Millo cuenta que “la pálida luna” influye notablemente sobre los crustáceos. Así, “con el creciente engordan; con luna llena están en su momento óptimo; con el menguante, adolecen, y con la luna nueva están flacos y esmirriados”. Millo cita la caldereta como una de las grandes recetas dedicadas al Palinurus vulgaris y apunta que eso de vulgaris debe tratarse de “una ironía científica”. Volviendo a Pla, destacar también la langosta a la catalana, que se hace guisada con un sofrito de abundante cebolla, ajo y un poco de tomate, más una picada de almendras, avellanas, azafrán, pan torrado y una pizca de chocolate, sin olvidar las interioridades del crustáceo. Una combinación “excelente y que puede resistir muchas comparaciones arriesgadas”.