Tradicional ‘borrida de rajada’.

Como adelantamos en el artículo anterior, brindamos aquí a nuestros lectores la receta de la borrida de rajada. Para elaborar este guiso o cocido de raya, se sazonan los alerones de pescado, se enharinan ligeramente, se sofríen brevemente y se reservan. En el mismo aceite, se rehoga a fuego lento ajo, pimiento verde, cebolla y tomate triturado. Cuando el sofrito esté dorado, añadiremos un buen caldo de pescado, un poco de laurel y, en capas, los filetes de raya que habíamos reservado y patata panadera previamente pochada en aceite de oliva. Se termina de cubrir con el fumet y se añade una picada a base de almendra tostada, hígado de raya, pan frito, ñora, ajo y perejil, todo frito y triturado. Se deja 8 minutos a fuego lento para que cueza el conjunto y engorde el caldo. Para acabar, espolvoreamos almendra picada y le damos un golpe de 4 minutos de horno para que se dore. El programa La Mirada, de IB3 Televisió, visitó Sa Nansa el día 20 de mayo y dio esta receta en su emisión de tarde. Hay que ir a los minutos 0:23:40 y 0:41:36. Según el gastrónomo Jaume Fàbrega, este guiso podría estar emparentado con la bourride de baudroie (rape), plato tradicional de Sète que se liga con allioli y cuyo nombre proviene del occitano bolhida,  en catalán bollida (cocida).

Detallada ilustración de una raya (Linneo, 1758).

La raya es una de las especies marinas más queridas por los ibicencos y una de las protagonistas de la oferta culinaria de Sa Nansa. La familia de las rayas es muy numerosa y sólo en el Mediterráneo se cuentan hasta quince especies distintas. En El banquete del mar, el gastrónomo valenciano Lorenzo Millo cuenta que, según antiguos naturalistas griegos, la raya es un pez melómano y, por tanto, no hay mejor cebo que la música para capturarla. Así, mientras un pescador hace sonar la cornamusa, el otro aguarda con el tridente… Según Leónidas de Bizancio, las rayas aterrorizaban y devoraban a los pescadores de esponjas. Para ello, se ponían a nadar justo encima de los buzos, siguiendo su trayectoria, e impedían que regresaran a la superficie, por lo que morían ahogados. La carne de la raya es tierna, jugosa y con mucho sabor, pero poco consistente. Según el citado Millo, los modernos tratados culinarios aconsejan la fritura para los ejemplares más pequeños y los estofados -como la borrida- para los mayores. Daremos la receta de este sabroso guiso tradicional en el próximo artículo de esta bitácora marinera.