El rape tiene fama por su astucia y  voracidad.

Debido sobre todo a su enorme boca, con una prominente mandíbula inferior, el rape se asemeja mucho a un batracio y recibe nombres como fishing frog (rana pescadora) o sapo en el País Vasco. Los holandeses van más allá y le bautizan como zeeduivel o ‘diablo del mar’. Su cabeza tiene un aspecto bastante horrible, por lo que en la mayoría de pescaderías se vende descabezado. Para referirse a las personas indiscretas o cotillas, se dice que “tienen la boca como un rape”. Camuflado en los fondos arenosos, engulle grandes presas con esa inmensa bocaza, capaz de devorar incluso aves marinas. Para ello, se ayuda de una especie de antena vibratoria que le sirve de señuelo. Su astucia con este cebo, el ilicio, ya fue descrita por Aristóteles y los naturalistas del siglo XVI. Pero su fealdad contrasta con la finura sápida de su carne, muy apreciada hoy día en los litorales mediterráneo y cantábrico. Antiguamente, sin embargo, fue una especia desdeñada debido precisamente a su apariencia de ogro. Es muy agradecido en cocina ya que tiene buenos lomos, carece de espinas y escamas, su cartílago dorsal es fácil de retirar y su cabezota da un magnífico caldo. Por si esto fuera poco, del rape se extrajo por vez primera la insulina. Es una de las especies que solemos incluir en el bullit de peix (cocido de pescado ) de Sa Nansa y es también ingrediente esencial de la famosa bouillabaisse marsellesa. Los italianos hacen un especiado arroz caldoso de rape y también lo guisan con tomate triturado, vino blanco y semillas de hinojo. Otras recetas famosas son el suquet de rap, típico de Cataluña, y el valenciano nougat, que lleva una picada de ajos, piñones, tomate, pimiento rojo asado y guindilla.

Ejemplar de gallo de san Pedro.

Ya que contamos la receta del bullit de peix (cocido de pescado) en nuestra anterior entrada del blog, hablaremos de varias especies que participan en la elaboración de este plato de pescadores. Y empezaremos por el gallo de San Pedro, un pescado lleno de leyendas. La de su nombre, por ejemplo, que procede de la siguiente historia: estando sin un real, el apóstol san Pedro pescó un ejemplar que llevaba una moneda de oro en la boca y, agradecido, lo devolvió al mar, salvando su vida y dejando marcados sus dedos en los costados. De ahí provendrían las manchas redondas que exhibe, semejantes a huellas digitales. Lo de gallo, se entiende por sus largas espinas encrespadas en forma de cresta. El gallo de San Pedro fue un pescado muy apreciado en la antigua Grecia, cuyos habitantes le bautizaron como Zeus faber, nombre científico que lo vincula al dios supremo del Olimpo. El filósofo griego Aristóteles sostenía que es el único pez que silba, pero no llegó a explicar para qué. Es uno de los pescados planos más apreciados en el Mediterráneo por su sabrosa carne, a la vez tersa y delicada. Los ejemplares más pequeños no faltan en la tradicional bouillabaisse y sus despojos son idóneos para elaborar finos fumets. No faltan recetas con san Pedro en nuestro entorno: en Valencia sirven sus filetes en frío con escarola, naranja, mahonesa y olivas negras; en Mallorca, es típico con cebolla frita; los franceses lo hornean con patata panadera, vino blanco y mantequilla fundida; en Israel, se hace al horno con salsa de ciruelas claudias; en Italia, se fríen en filetes y se acompañan de una salsa de fumet y vino Marsala, y los ibicencos lo horneamos a nuestro estilo: con patata sofrita con cebolla, tomate frito, ajo, laurel, caldo de pescado y vino blanco. En Sa Nansa, además, es una de las especies nobles que solemos incluir en nuestro bullit de peix.

Nuestro ‘bullit de peix’ (cocido de pescado).

El bullit de peix (cocido de pescado) es un plato tradicional creado por los pescadores y que está emparentado con el popular arroz a banda levantino. Contado a grandes rasgos, consiste en cocer pescado y patata, y aprovechar el caldo resultante para hacer un arroz. A continuación, os ofrecemos con más detalle la receta de este plato -uno de los más queridos por los ibicencos- tal como lo hacemos en Sa Nansa. Por un lado, elaboramos pacientemente un sofrito de sepia, pimiento rojo y tomate; por otro, hacemos caldo de morralla. Mojamos el sofrito con este fumet, añadimos un poco de pimentón, ponemos a punto de sal y llevamos a ebullición. Entonces agregamos las patatas tronchadas, las judías verdes y los pescados, que pueden ir variando: cabracho, San Pedro, mero, araña, escórpora, rape y otras especies de carne recia. Dejamos cocer 10 minutos, con lo que obtenemos un caldo reconcentrado. En realidad, es como si hiciéramos un doble caldo de pescado. Servimos primero una fuente con el pescado, las patatas y las judías verdes, todo regado con un poco de allioli rebajado con fumet. Y de segundo, el arroz cocido en el caldo de pescado.