De la mar, el mero

Sa Nansa ♦ octubre 21, 2013 ♦ Dejar un comentario

Un ejemplar de mero en su hábitat.

Por algo dirá el refrán que de la mar, el mero, y de la tierra, el cordero. En el archipiélago balear, al menos, el mero (cherna o anfós) es una de las especies más apreciadas. Contaremos cuatro curiosidades acerca de este sabroso pescado, ya que es uno de los que participa en la elaboración del bullit de peix de Sa Nansa. Se trata de una de las especies comestibles más sociables y curiosas, lo que convierte a sus ejemplares en blanco fácil para submarinistas. Por cierto, está entre los pescados más resistentes y que más tardan en morir tras haber sido heridos. Sólo los días de tempestad los meros evitan salir a merodear y se refugian en las oquedades de las rocas, según el gastrónomo Lorenzo Millo, que cita a Aristóteles en El banquete del mar. Millo explica que es una especie hermafrodita, con lo que “sus complicaciones sentimentales son mínimas y puede llevar una vida casta y solitaria, dedicada a la caza”. Tiene fama, en efecto, como voraz depredador, sobre todo de pulpos y otros cefalópodos, y su edad puede superar los 50 años. En cuanto al recetario, es muy amplio. En Turquía se marinan, empanan y fríen los filetes para acompañarlos con una salsa de nueces y menta; en Italia, el mero se sirve con una salsa forte a base de tomate, anchoas, perejil y alcaparras. Los menorquines tienen un sabroso guiso de albóndigas de mero y en Mallorca suele hornearse con patata, espinacas, cebolleta y otras verduras (a la mallorquina). En Ibiza se estilan los tradicionales cocarrois rellenos de espinacas y mero, pequeñas cocas dobladas en forma de media luna. Dicen que la receta preferida del conde de Montecristo era el merou a la provençale, en que el pescado se macera en aceite, zumo de limón, anchoa machacada, sal y pimienta, y luego se cuece con vino blanco, cebolla, tomate, ajo, orégano y otras hierbas aromáticas.